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食品結(jié)構(gòu)的質(zhì)地評(píng)價(jià)概述

發(fā)布時(shí)間:2024-06-03

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織將食品質(zhì)地定義為:質(zhì)地(名詞)是食品的所有力學(xué)特性(包括幾何性質(zhì)和表面性質(zhì)),可用力學(xué)方法測(cè)定,可用觸覺(jué)以及適當(dāng)?shù)囊曈X(jué)和聽(tīng)覺(jué)來(lái)感知(ISO 5492,1992)。2002年,伯恩(Bourne)給出一個(gè)相對(duì)完善的食品質(zhì)地定義:食品的質(zhì)地性質(zhì)是由食品結(jié)構(gòu)要素產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合,主要通過(guò)觸覺(jué)感知,與食品在力作用下的變形、斷裂、流動(dòng)有關(guān),并可通過(guò)質(zhì)量、時(shí)間和長(zhǎng)度進(jìn)行客觀測(cè)量。

這個(gè)定義包含的內(nèi)容有下面幾個(gè):

(1)質(zhì)地是一種感官性質(zhì),只有人類(lèi)才能夠感知對(duì)其進(jìn)行描述,質(zhì)地測(cè)定儀器能夠檢測(cè)并定量表達(dá)的僅是某些物理參數(shù),要想使它們有意義,必須將其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的感官性質(zhì)。

(2)質(zhì)地是一種多參數(shù)指標(biāo),是諸多物理性質(zhì)的集合,但是不包括化學(xué)感覺(jué),如滋味和氣味。

(3)質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來(lái)的,是由食品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合。

(4)質(zhì)地的體會(huì)要通過(guò)多種感受,其中最重要的是接觸和壓力。另外,食品物理性質(zhì)中的光學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)、磁學(xué)性質(zhì)、溫度與熱學(xué)性質(zhì)等都不包含在食品質(zhì)地概念中。

雖然不能像顏色和風(fēng)味那樣可以被消費(fèi)者作為判斷食品安全的指標(biāo),質(zhì)地卻可以用來(lái)表示食品質(zhì)量,在一些食品當(dāng)中,能被人感知到的質(zhì)地是產(chǎn)品最重要的感官特征,對(duì)這些產(chǎn)品而言,能夠感知到的質(zhì)地上的缺陷會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生很負(fù)面的影響,比如,濕乎乎的薯片、軟塌塌的炸牛排、發(fā)蔫的青椒,沒(méi)有一個(gè)消費(fèi)者愿意購(gòu)買(mǎi)這樣的產(chǎn)品。因此,對(duì)消費(fèi)者而言,食品質(zhì)地十分重要。

從分類(lèi)上講,質(zhì)地可分為聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地、視覺(jué)質(zhì)地和觸覺(jué)質(zhì)地。聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地有脆性和易碎感,脆性一般是指含水分的食品,比如水果、蔬菜,而易碎感是指干的食品,比如餅干、薯片。視覺(jué)質(zhì)地是指食品的表面質(zhì)地,如粗糙度、光滑度,也包括一些表面特征,如光澤度、孔隙大小多少等。品評(píng)人員可以根據(jù)自己以往的經(jīng)驗(yàn)通過(guò)視覺(jué)對(duì)產(chǎn)品做出質(zhì)地評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)表明,通過(guò)口腔接觸來(lái)對(duì)蛋糕的水分進(jìn)行的評(píng)價(jià)和把蛋糕表面切開(kāi)的視覺(jué)評(píng)價(jià)之間相關(guān)性是很高的。觸覺(jué)質(zhì)地包括口腔觸覺(jué)質(zhì)地(食品的大小、形狀)、口感、口腔中的相變化(即溶化,如冰淇淋和巧克力)和觸覺(jué)手感。

一個(gè)物體的質(zhì)地可以通過(guò)視覺(jué)(視覺(jué)質(zhì)地)、觸覺(jué)(觸覺(jué)質(zhì)地)和聽(tīng)覺(jué)(聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地)來(lái)感知。在一些產(chǎn)品中,人們只需利用這些感覺(jué)的其中之一來(lái)感知產(chǎn)品的質(zhì)地,而在另一些產(chǎn)品中,則需要通過(guò)這些感覺(jué)的組合來(lái)感知產(chǎn)品的質(zhì)地。例如,橙子具有視覺(jué)和觸覺(jué)的粗糙感,但蘋(píng)果的表面卻沒(méi)有,土豆片的脆度在口中既是一種對(duì)觸覺(jué)質(zhì)地的感知,也是一種對(duì)聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地的感知。麥乳精在玻璃杯中可以用視覺(jué)來(lái)評(píng)估,而在用棍攪拌麥乳精時(shí),又可用本受感覺(jué)(是指肌、腱、關(guān)節(jié)等運(yùn)動(dòng)器官本身在不同運(yùn)動(dòng)或靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué))來(lái)評(píng)估,在口中則用觸覺(jué)質(zhì)地來(lái)測(cè)定。

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