SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質服務。
利用電子鼻電子舌評價排骨湯風味
排骨是我國傳統(tǒng)菜肴中非常重要的烹飪原料，目前對排骨湯的研究主要集中在工藝優(yōu)化和營養(yǎng)特性方面，而對排骨湯加工過程中風味的形成規(guī)律還缺乏系統(tǒng)的研究。本研究對排骨湯熬制過程中感官和風味等食用品質的變化規(guī)律進行研究，探索加工關鍵節(jié)點對排骨湯品質的影響，從而為進一步開發(fā)高品質的排骨湯產(chǎn)品提供依據(jù)。
熬制時間對排骨湯品質的影響最大，熬制時間過短，營養(yǎng)物質和風味物質浸出不足，香味不夠濃郁；熬制時間過長，風味物質會有一定的破壞，口感上稍顯油膩。料液比也對排骨湯的品質具有重要影響，水的添加比例太小，不利于排骨中風味成分的釋放；水的比例太大，湯汁中的可溶性固溶物會被稀釋，使得湯汁味道變淡。對排骨湯品質影響最小的是煮沸時間，合適的煮沸時間有利于提高湯汁的風味。
結合感官評價，利用電子鼻和電子舌識別不同熬制工藝排骨湯的風味物質變化。結果表明，排骨湯熬制的最佳工藝條件為料液比1：3、煮沸時間3min、熬制時間75min，在此條件下制得的排骨湯口感醇厚、滋味圓潤 、回昧持久 、后味足 。電子鼻的PCA結果表明，9組正交試驗樣品分布在4個象限，DI為97.2％，排骨湯氣味有明顯差異；電子舌的PCA結果表明，9組正交試驗樣品分布在4個象限，樣品數(shù)據(jù)有部分重疊，排骨湯滋味具有一定的相似性。電子鼻和電子舌的數(shù)據(jù)能夠判別不同熬制工藝條件下排骨湯的風味物質是否存在差異 。本研究結果可以為排骨湯的品質評價提供理論依據(jù)，有助于推進排骨湯的產(chǎn)業(yè)化進程 。
