SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
肉制品中評(píng)分法和描述分析法介紹
在這個(gè)過(guò)程中可采用的感官評(píng)定的方法很多，其中評(píng)分法由于其操作比較簡(jiǎn)便、所得數(shù)據(jù)便于統(tǒng)計(jì)分析，因此應(yīng)用最為廣泛。評(píng)分法即是用數(shù)字來(lái)量化感官分析，可鑒評(píng)一種或多種肉制產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度或其差異，如可對(duì)不同工藝生產(chǎn)出來(lái)的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質(zhì)地等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定時(shí)可采取9分制評(píng)分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用評(píng)分法研究了肉中的水分活度和溫度對(duì)5-肌酐酸磷酸鹽降解的影響。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖對(duì)肉丸質(zhì)量的影響，就采用評(píng)分法找到了最佳的工藝條件。李沐生等人研究了不同溫度凍藏對(duì)脆肉魷魚(yú)片品質(zhì)的影響，從而確定了魚(yú)片品質(zhì)最好的溫度。
描述分析的方法在肉制品產(chǎn)品最佳工藝確定的過(guò)程中應(yīng)用也比較廣泛。描述分析是評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成成品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，它可以采用評(píng)價(jià)員選用任意的詞匯對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，也可以在指標(biāo)檢查表的指導(dǎo)下進(jìn)行評(píng)價(jià)。吉建邦等人采用描述分析法，確定了番木瓜肉丸的制作工藝。張靜等人采用描述分析法確定了馬氏珠母貝肉風(fēng)味軟罐頭最佳工藝條件。描述分析的方法在國(guó)外應(yīng)用也比較多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的火腿對(duì)風(fēng)味的影響。Hanse等人不同飼養(yǎng)方式對(duì)兔肉感官品質(zhì)的影響。Bovolenta等人采用此種方法研究了不同豬油含量對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味影響，并確定了使發(fā)酵肉制品保持最佳風(fēng)味的豬油含量。
